Garnalenproeverij: ontdekten we een nieuwe trend?

donderdag 11 november 2021

Begin 2020 organiseerde PRW het Wadlab “van het Wad op je bord”; een verkenning naar een toekomstbestendige oogst van voedsel in en om de Waddenzee. Eén van de mogelijkheden die we onderzochten betrof “de briljante Wadgarnaal”. Op 28 oktober hadden we een proeverij van verschillende soorten garnalen met echte kenners. Om te kijken of de ‘niet gekookt aangevoerde’ Wad garnalen onderscheidend zijn.

Briljante Wadgarnaal

De centrale vraag in “de briljante Wadgarnaal” was of duurzaam gevangen en levend aangevoerde Wadgarnalen winst voor vissers en natuur op kunnen leveren en de potentie hebben om een nieuw culinair elan voor de Waddenkust te genereren. We werden geïnspireerd door de Oosterscheldekreeft; een uniek product dat supervers wordt gegeten in een korte periode van het jaar. En een product dat bovendien als een stimulans voor andere streekproducten in de omgeving werkt.

Onderscheidend of niet?

We willen kijken of zo iets ook met ‘niet gekookt aangevoerd’ Wadgarnalen (levend, rauw ingevroren of ingevroren met vloeibare stikstof) zou kunnen. Daarvoor is het wel nodig om te weten of deze garnaal qua smaak voldoende onderscheidend is én hoe een duurzame vangst en levering er uit kan zien. Over dat laatste punt hebben we eerder al bericht: Praktijkproef garnalen vangen met vaste vistuigen.

Proeverij

Over de smaak konden we ons dan eindelijk ook eens buigen tijdens de proeverij met echte kenners.

Een panel van specialisten van Texelse top-koks, vis inkopers en culinaire journalisten proefden heel nauwkeurig diverse soorten garnalen. Er was de reguliere garnaal (gekookt aan boord en gepeld in Marokko), de Solt garnalen (gekookt aan boord en gepeld in Nederland) en garnalen die bevroren waren aangevoerd.

Pellen is een probleem

De diep gevroren garnalen werden verschillende tijdsduren gekookt. Het bleek dat 3 minuten toch echt het maximum was. Garnalen pellen die 4 of 8 minuten waren gekookt werd te lastig. De smaakbeleving was goed maar kon niet op tegen de garnaal die wordt gekookt aan boord en ongepeld en zo vers mogelijk, zonder conserveermiddelen wordt aangevoerd: die smaakte het allerbeste. De houdbaarheid daarvan is natuurlijk wel beperkt en het pellen vraagt geduld en vaardigheid van de consument. Maar de beloning mag er zijn.

Hip en zwart

Verrassend was wel de smaak van de diepgevroren rauwe garnaal; zacht en een andere visuele beleving door de speciale kleur. Deze garnaal wordt namelijk zwart door het rauw invriezen, wat heel  onderscheidend is. Toepassingen in sushi gerechten is zeker het onderzoeken waard gezien de populariteit van dit soort gerechten onder de jongere bevolking. Hoe mooi zou het zijn als wij een nieuwe trend kunnen ontketenen. We gaan verder met ons onderzoek.


Meer informatie bij Sonja van der Graaf. Haar contactgegevens vind je hier.